‘Aquellos maravillosos años’.
Nuestra rutina diaria y casi inconsciente es ir a comprar pan por las mañanas. Muchos ya se habrán dado cuenta por el aroma, su forma y sabor, que el pan ha cambiado mucho de cuando lo comprababan de niños. Antes íbamos con la bolsa de tela y ahora nos los dan en bolsa de plástico.
Ahora muchas panaderías artesanas han desaparecido y se han instalado franquicias muy ‘chics’ donde nos venden panes congelados que los calientan por la mañana al comenzar la jornada. Si estos panes no son comidos al momento se convierten en verdadero chicle en nuestra boca. Son incomibles. La única manera de poder comerlos es nada más sacarlos de estos hornos eléctricos digitalizados y así no darnos cuenta de la baja calidad de estos panes.
Esta mañana, en mi paseo matutino, he visto un cartel en una panadería franquicia que decía: ‘Pan sin sal recién hecho’. Analicemos y pensemos. Primero: ‘Sin sal’ no significa que sea bajo en sodio, es decir, para elaborar este tipo de pseudo pan han utilizado levadura industrial por lo que lleva sulfatos de sodio y aluminio, polifosfatos potásico y sódico, bicarbonato de sodio, carbonato potásico, ácido acético y potásico, diaceto sódico y acetato cálcico, entre otros. ¿Y quieren que me quede tranquila con mi tensión alta quitando la sal pero dejando estos sucedáneos salados que van a desequilibrar mis riñones y mi corazón entre otras cosas?. Y segundo: ‘Recién hecho’ cuando realmente debería poner ‘pan congelado recién calentado’. Esta es la pura realidad, ésto es lo que nos están vendiendo: un pan congelado lleno de aditivos químicos, sin nutrientes, sin vida.
Panes con trigo híbrido irradiado. Fast food=Fat food.
El trigo que se usa en la mayoría de nuestros alimentos es de cultivo intensivo, un trigo híbrido bastante lejano de nuestros granos de trigo originales y que se utiliza en muchos productos: galletas, tartas, empanadas, pasta blanca, pizzas para llevar o congeladas, bases de quiches, salsas y un gran número de alimentos envasados que contienen ‘trigo’ o algo parecido. No es extraño que el cuerpo se vuelva sensible a un ‘alimento’ (un trigo no original y procesado) si se consumen en tan grandes cantidades y diariamente. ¿Sería esta la razón que de repente haya subido el porcentaje de personas celíacas o intolerantes al gluten?. ¿Y quién se aprovecha entonces?. Pues, la industria de alimentación para celíacos. Sí, sí, lee atentamente la etiqueta de ingredientes de sus productos ‘sin gluten’ ya que aquí, todos quieren sacar ‘tajada’. Desde 1988 la industria utiliza harinas elaboradas a partir de cinco variedades de grano de trigo con su información genética alterada artificialmente. Son fruto de mutaciones por irradiación con rayos gamma (exponen el trigo a unas barras de cobalto 60 o de cesio 137), procedentes de los residuos radioactivos de las centrales nucleares, haciendo al trigo con un gluten más viscoso. Una cualidad que hace que sea más rápida y barata la elaboración de productos. El problema es que resulta difícil de digerir para muchas personas y aquí nace el aumento de celíacos.
Masa madre.
El mejor pan, como dije en la primera parte, sería el pan integral hecho en casa o en todo caso el fresco hecho en alguna panadería donde utilicen levadura madre, harina integral ecológica, buena sal marina, buen aceite y por supuesto en horno de leña. Este pan engorda menos que el blanco sintético y se necesita menos cantidad para quedarse satisfecho. El pan integral auténtico puede conservarse tierno durante más tiempo si se guarda en lugar fresco y seco en recipiente de madera o de barro y envuelto en un paño de algodón o bolsa de papel. Mientras el pan no esté demasiado pasado o se haya envuelto y refrigerado, el proceso de envejecimiento se puede invertir recalentándolo a 60ºC.
El pan integral de estas características es un alimento completo, contiene hidratos de carbono y fibra que se descomponen lentamente de forma que no se convierte en grasa como pasa con todo los productos refinados como el pan, arroz o pasta blancos. Es muy rico en vitaminas de las que predominan las B1 y B2 y en minerales y oligoelementos entre los que destacan el calcio, fósforo, hierro, cobre, manganeso, cinc y cromo. Todos estos nutrientes en los panes de harinas refinadas han desaparecido por lo tanto, son panes ‘vacíos’.
El pan blanco engorda y roba los nutrientes de nuestro cuerpo y el pan integral nutre y equilibra.
Por tanto, como todo en una alimentación sana, el pan integral formaría parte esencial de nuestra vida, de nuestra cultura. Podemos tener un buen desayuno con tostadas de pan integral con un buen aceite de oliva virgen extra o podemos almorzar un bocadillo de tortilla de huevo ecológico.
Como siempre, lo que cuenta es la calidad de nuestros alimentos, son los que nos proporcionan la energía necesaria para afrontar el día sin sufrir bajones, ataques de hambre o antojos por los dulces.
Ya es hora de que empecemos a darnos cuenta de cómo toda la alimentación en relativamente pocas décadas ha ido degenerando convirtiéndose en algo químico, sintético, sin vida, sin sustento y sin valor. Cosa que nuestros sabios cuerpos responden con más dolores, más enfermedades, más desilusión y más conflicto entre nosotros.
No exagero. Cuando uno lleva una alimentación natural respetando el medio ambiente, su vida es más sencilla, más armónica, consigo mismo, con los suyos y con la sociedad, no habiendo lugar para el miedo, la desconfianza ni el malestar. Siendo conscientes de nuestra alimentación y estando en paz podremos conseguir día a día pequeños cambios que hará que poco a poco la industria alimentaria vaya alejándose del protagonismo y del consumismo y surjan de nuevo personas que valoren la tierra, la salud, la cooperación, la colaboración y el respeto.
Hoy ya me he puesto transcendental pero reflexionemos sobre ello.
Yo Isasi
nutricionencasa.com
Tengo que confesar que soy una casi-adicta al pan hecho por mi madre, pan de trigo (ya sé lo del trigo, pero por lo menos es de la aldea de mi abuela y no es comprado)molido en molino de agua, hecho con levadura madre y cocido en horno de piedra. Conozco a algunos familiares que ya han empezado ha hacerlo con levaduras químicas, con harina de trigo blanca y se nota la diferencia aunque lo hagan en hornos parecidos.
A pesar de que ese pan está buenísimo, creo que voy a tener que dejar de comer productos derivados del trigo, mi vida es bastante sedentaria y noto que me estriñe bastante, además de engordarme, o por lo menos no me deja adelgazar.
Me ha encantado tu artículo, como todos los que llevo leído.
Un saludo.
Ana
Hola Ana, pues eres una privilegiada por tener la oportunidad de saborear un pan hecho así: harina molida en molino, de levadura madre y cocido en horno de piedra. Ya nos gustaría a muchos!!
Pueden probar con kamut o espelta por si no quieres tomar tanto trigo, son derivados pero sus cualidades energéticas diferentes.
Gracias por estar leyendo la web y por disfrutarla.
Un abrazo.
A mi me gusta mucho el pan casero, me podría dar una sugerencia para hacerlo en mi casa y guardarlo, para comremelo poco a poco.
Hola Edgar, aquí te paso la receta casera de pan de un buen amigo que le encanta hacerlo y comerlo.
Pan integral de levadura madre casero (receta de Francisco)
500-700 grs de harina integral tipo 110; levadura madre; agua mineral; sal marina; aceite de oliva extra virgen primera presión en frío; opcional, frutos secos, semillas…
Obtención de la levadura madre: 5 cucharadas soperas de harina integral en un cuenco de cerámica y lo llenamos de agua.Mezclamos un poco con una cucharada de madera y lo dejamos reposar toda una noche tapado. A la mañana siguiente quitamos el agua sobrante, vemos que tenga una consistencia chiclosa y un ligero olor agrio. Lo metemos tapado en la nevera uno o dos días más. Esta masa resultante es la levadura madre, de la cual iremos cogiendo para cada pan que hagamos dejando siempre una pequeña cantidad en el cuenco para así producir más levadura madre.
Preparación: En una mesa con espacio, ponemos una aceitera, 1 litro de agua, 500(pan mediano)-750(pan grande) grs de harina de trigo integral, sal y un cuenco preferiblemente de madera, cerámica o cristal.
Amasado: Ponemos toda la harina en el cuenco y dibujamos un círculo dejando un hueco en el centro, aquí ponemos una pizca de sal marina, un pequeño chorro de aceite y lo llenamos de agua.Nos mojamos las palmas de las manos con un poco de aceite para evitar que se nos peguen pegotes de harina. Del exterior hacia dentro vamos tirando la harina para que se vaya mezclando en el agua. Con todos los dedos vamos juntando el agua con la harina y creando la masa. Al principio se crearán grumos grandes e intentamos hacerlo homogéneo pero todavía necesitaremos más humedad. De nuevo nos mojamos las manos con aceite, agujereamos el centro de la masa un poquito y vamos echando un chorrito de agua y volvemos a amasar. Repetimos este proceso hasta que conseguiremos una consistencia chiclosa. Este amasado puede durar unos 20 min. Si nos pasamos con el agua, la masa se nos pegará a las manos, entonces añadiremos un poquito de harina; si no hay suficiente agua veremos que la masa se romperá fácilmente, entonces nos mojaremos las manos con aceite y añadiremos un poquito de agua.
Fermentación: Mojamos un trapo de algodón completamente y lo escurrimos para que quede húmedo. Utilizaremos siempre este trapo para hacer el pan. Colocamos la masa en una tabla de madera cubierta con una fina capa de harina. Le damos forma al pan en forma de pan de pagés o un poquito más largo. Le vamos dando vueltas con las manos y aplastando de los bordes hacia dentro para evitar que se alargue y cubrimos toda la superficie con harina. Esto evita que cuando la masa fermente y crezca se pegue excesivamente al paño. Una vez tenemos la forma deseada, colocamos la masa encima del paño y lo enrollamos dentro sin ajustar demasiado, porque crecerá. Lo dejamos reposar encima de la madera, 12 horas o más, por ejemplo toda la noche. También se puede dejar 1-2 horas fermentando y cocerlo pero el resultado no es el mismo.
Recuperación de la levadura madre: Después de las 12 horas podemos ver como ha crecido mucho en volumen y la textura de la masa se ha vuelto muy flácida, se hunde, queda muy suelta. Separamos un trozo del tamaño de una pelota de golf y lo mezclamos en el cuenco de la levadura madre. Y a la nevera. Como ya teníamos un poco de levadura, tendremos lista levadura madre para hacer el siguiente pan.
Último amasado: Debemos de amasar de nuevo durante 5 min. más y este es el momento para usar frutos secos o semillas que iremos mezclando con la masa. Debemos dejarla uniforme y darle forma al pan. Evitando tener muchas grietas que deformarían al pan en la cocción.
Antes de la cocción: Colocamos la masa en un molde y apretamos suavemente desde el centro hacia los lados con la palma de la mano, para esparcir la masa uniformemente. Si queremos podemos echar una capa de semillas, aplastándolas un poquito con las manos para queden incrustradas en la masa. Hacemos con un cuchillo tres cortes en diagonal de dos cm. de profundidad a lo largo del pan, para ayudar a su cocción. No necesitamos añadir aceite en el molde porque en el amasado ya le hemos añadido.
Cocción lenta: Horno a 170ºC durante dos horas o dos horas y media.
Cocción rápida: Horno a 250ºC durante una hora.
Es aconsejable que a mitad de cocción comprobemos el pan. Sabremos que está cocido cuando la capa de arriba tiene un color dorado, suena hueco al golpearlo con un cuchillo, o introducir el cuchillo dentro del pan y si sale limpio y seco el pan estará listo.
Una vez fuera del horno dejarlo reposar un poco antes de desmoldarlo.
Realmente es muy fácil hacer pan, después de dos o tres veces, veremos que es un proceso rápido y podemos experimentar con otros ingredientes y tiempos de fermentado y de cocción.
¡Que aproveche!
Un saludo
Yo Isasi