LA CARA OCULTA DE LAS FRUTAS Y VERDURAS. 2ªParte.

Como vimos en la primera parte, es mucha información que desmantela a las ‘apreciadas frutas y verduras’. Pero también hay que comentar que mucha culpa de esta cara oculta es nuestra, por cómo tratamos la tierra, cómo las cultivamos, cómo las recolectamos, en definitiva, por culpa de la agricultura masiva e industrial. Así que hoy me centraré básicamente en ésto y en un tubérculo que tomamos en grandes cantidades y muy a menudo, la patata.
En cuanto se recolecta una verdura, empieza a cambiar, y el cambio casi siempre es a peor, las excepciones son las plantas diseñadas para hibernar.  Son más resistentes que los animales pudiendo sobrevivir durante semanas e incluso meses. Pero al arrancarlas de la tierra que las nutre se van consumiendo y acumulan productos de desecho, deteriorándose su sabor y textura. En cambio algunas frutas mejoran después de su recolección porque siguen madurando.
El deterioro de frutas y verduras se acelera por la acción de los microbios, que están siempre presentes en su superfície y en el aire. Bacterias, mohos y levaduras atacan los tejidos vegetales. Son atacadas principalmente por bacterias, que crecen más deprisa que otros microbios. Ciertas especies de Erwinia y Pseudomonas causan la conocida ‘podredumbre blanda‘. Las frutas son más ácidas que las verduras y pueden resistir a muchas bacterias, pero son más vulnerables a los ataques de levaduras y mohos (Penicillium, Botrytis). Las frutas y verduras precortadas son cómodas pero muy susceptibles al deterioro y la podredumbre, ya que el corte agota la reserva de nutrientes, provoca endurecimieno, coloración oscura y desarrollo de sabores amargos y astringentes, exponiendo su interior a la infección de microbios.
Se ha detectado E.Colli en las ensaladas que se venden cortadas y ‘listas para comer’, así como en los brotes de alfalfa y rábano, melones y zumo de manzana y Salmonella en ensaladas de bar, zumo de naranja, melones y tomates. La superfície del melón se puede contaminar con microbios en el campo y causar intoxicaciones  si los microbios se introducen en la pulpa al cortar el melón, así que  se recomienda lavar bien los melones. Por tanto, mucho cuidado y precaución a la hora de tomar alimentos crudos y sin lavar.

Consejos y modo de almacenamiento:
– Limpiar los fruteros y los cajones del frigorífico con frecuencia para reducir la población de microbios. La tierra contiene un gran número de microbios, y se debe eliminar de las superfícies de las frutas y hortalizas antes de guardarlas.
– Guardarlas en los cajones de la nevera forrándolos con toallitas o bolsas de papel para retardar el ataque de los microbios ya que las verduras necesitan una atmósfera húmeda para no secarse.

– Los empaquetadores comerciales llenan sus bolsas de verduras y frutas con una mezcla de nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno para que las células vegetales sigan funcionando. Hay personas que no sacan los alimentos de las bolsas donde los pesan y ésto hace que aparezca una hormona vegetal, el gas etileno, que acelera la maduración y el envejecimiento. Por eso, los fabricantes ahora, han introducido recipientes con insertos que destruyen el etileno y prolongando la vida de las verduras, pero los insertos contienen permanganato (altamente tóxico).
– Para dar ‘buena presencia’ a los alimentos, en la planta empaquetadora, además, se los cubre con una capa de cera de subproductos petroquímicos como parafina(hidrocarburos saturados sólidos), ceras de polietileno y aceite mineral. ¡Más tóxicos para el cuerpo!
– Enfriarlos retarda el crecimiento de microbios, así que una reducción de 5ºC puede casi duplicar la duración de los productos. Las procedentes de climas templados se conservan mucho mejor cerca del punto de congelación, pero las frutas y verduras de regiones más cálidas salen perjudicadas a temperaturas tan bajas. Las pieles del plátano se ponen negras en la nevera, los aguacates oscurecen y dejan de ablandarse, los cítricos desarrollan manchas en la piel...Los alimentos de origen tropical y subtropical se conservan mejor a una temperatura más alta, de 10ºC, y muchas veces es mejor dejarlos a temperatura ambiente que meterlos en la nevera. Esto se aplica a melones, berenjenas, calabazas, tomates, pepinos, pimientos y judías.
– La congelación detiene el metabolismo de las frutas y verduras y los microbios que las estropean, pero los microbios reviven al calentar los productos. Los productores de alimentos congelados, congelan los alimentos rápidamente a -40ºC para minimizar el tamaño de los cristales de hielo, pero nuestros congeladores no enfrían tanto como los comerciales, y sus temperaturas fluctúan, de manera que durante el almacenamiento se derrite parte del agua, que vuelve a congelarse en cristales más grandes, y la textura del alimento se estropea. Si en casa queremos congelar nuestras verduras, es mejor blanquearlas antes, es decir, sumergir el alimento en agua hirviendo durante un minuto o dos y después sumergirlo rápidamente en agua fría para impedir que se siga cociendo y se ablande. Este método no es efectivo para las frutas. Personalmente no soy partidaria de la congelación de ningún alimento ya que energéticamente ‘muere’ y no nos nutre como lo haría un alimento fresco y recién cocinado. Mucha gente suele cocinar en grandes cantidades y congelar para luego recalentar en sartén y en el peor de los casos en microondas. Una solución más sana y nutritiva sería envasar  la comida en botes de cristal con cierre hermético al vacío que se consigue con el ‘baño maría’.
Espero que con estos pequeños consejos podamos mantener nuestras frutas y verduras ‘a raya’.

Quiero seguir ahora con un tema que me fascina que es la familia de las solanáceas, y concretamente de la patata.
Como ya comenté, existen más de 2000 especies provinientes de América Central. Los exploradores españoles trajeron la Solanum tuberosum procedente de Perú o Colombia en 1570. Era muy resistente, fácil de cultivar y al ser barata eran los pobres los principales consumidores. Es el tubérculo que más se consume en todo el mundo y en todas sus formas: hervidas, fritas, al horno…
Es muy importante un buen almacenamiento en un sitio sin luz y a unos 7-10ºC, ya que a temperaturas más cálidas nacerán brotes o se pudrirán. Ya os comenté que contiene alcaloides tóxicos, de 2 a 15 mg de solanina y chaconina por cada 100 gramos. Con niveles más altos, se nota un amargor, una sensación de quemazón en la garganta, problemas de estómago y neurológicos (inhiben las colinesterasas, sistemas imprescindibles para la transmisión del impulso nervioso) y en casos extremos puede llegar a la muerte. Sus malas condiciones de cultivo y la exposición a la luz triplican los niveles normales de alcaloides. Por tanto, si vemos que su piel está verde o tiene brotes nos señala que tiene un contenido de alcaloides altísimo y debemos desechar todas las patatas que tengan estas condiciones, ya que además su nivel nutricional es casi nulo.
Además de estas sustancias tóxicas, hay que decir que al ser un tubérculo acuoso lo hace más proclive al desarrollo de bacterias, mohos y levaduras. Su flora habitual contiene esporulados, coryneformes, enterococos, coliformes, mohos y levaduras. Existe un hongo llamado mildiu que ataca a las hojas y al tubérculo de la planta y activa su putrefacción manteniéndose durante el transporte y la conservación. En condiciones buenas de humedad y calor, este hongo se reproduce velozmente pudiendo destruir cosechas enteras, por tanto la agricultura hace (herbicidas).

He encontrado una alternativa para el uso de la patata, espero que os guste:
– Para limpiar un recipiente de un depósito calcáreo: Hervir en él durante un largo rato peladuras de patatas.
– Para limpiar una botella: Introducir en ella una patata cortada en pequeños trozos con doble cantidad de agua y una cucharada de sal. Agitarla el tiempo que sea necesaria.
– Para limpiar los cristales y los espejos, frotarlos con una rodaja de patata. Enjuagar con agua y sacar brillo.
– Para borrar las marcas de los dedos de las puertas, frotarlas con una rodaja de patata y secar.
– El agua de cocción de las patatas peladas limpia perfectamente la plata.
– Para reavivar los colores de una alfombra pasar, en primer lugar, la aspiradora. Rallar dos patatas, cubrirlas de agua caliente y dejarlas en infusión dos horas. Filtrar y frotar la alfombra cuidadosamente con esta agua.
– Para cambiar de lugar un mueble con facilidad deslizar bajo sus patas una mondadura de patata fresca.
Curioso, ¿verdad?
Quiero recordaros, muy a mi pesar, que hay otras verduras además de la patata que son solanáceas:
– Tomate: Se ha relacionado con casos de artritis, artrosis o cualquier problema relacionado con los huesos. Personalmente, lo limitaría para los meses estivales y bien cocidito a fuego lento. Botánicamente es considerada una fruta, al igual que la berenjena y el pimiento. Todos los tomates de los supermercados han sido recogidos y embarcados cuando todavía eran verdes. Los rocían con gas etileno para que se pongan rojos, consiguiendo con ésto que se estén convirtiendo en un producto insípido. A la mayoría de los tomates enlatados les añaden sales de calcio químicos para dar firmeza y que los tomates se mantengan intactos.Y mucho cuidado con añadir a la salsa del tomate sus hojas ya que tienen un alcaloide llamado tomatina, potencialmente tóxico.

– Berenjena: Muy desequilibrada ya que contiene mucho potasio y poco sodio, robando así calcio de nuestros huesos. Es mejor evitar, inevitablemente… Como apunte decir que es la única de la familia de la patata que no procede del Nuevo Mundo, parece que empezó a ser cultivada en India y el sudeste asiático, y los mercaderes árabes la llevaron a España y África en la Edad Media. Al igual que el tomate, la berenjena ( otra frutas tropical) no se conseva bien en el frigorífico, causando malos olores y pardeamiento (su carne se vuelve de color parda) en unos días.

– Pimiento: Muy parecida en composición a la berenjena. Bastante nocivo para las personas con problemas óseos y musculares. Debe su nombre a Colón por su sabor picante.

Sé que son muy malas noticias para vosotros los lectores, que disfrutáis de una tostada de pan integral con tomatito y aceitito, que os encantan las patatas al horno con alguna salsita por encima. Pero como siempre digo, debemos encontrar el equilibrio. No nos atiborremos diariamente de estos alimentos, deleitémonos con pequeñas cantidades y en momentos especiales. A mí, las solanáceas me recuerdan a la Homeopatía: Método curativo que aplica, en dosis mínimas, substancias que en cantidad mayor producirían efectos o afecciones semejantes a las que se combaten. Me explico, en pequeñas cantidades curan pero en grandes cantidades te envenenan.
Disfrutemos de la calidad de las cosas, de los alimentos, de los amigos, no de la cantidad. Mucho es menos. Menos es más.
Bueno familia, os dejo que ya me pongo a filosofear…Salud y Buenos Alimentos.

Más información en ‘Libres de Oxalatos en Nuestros Platos’.

La primera parte de este artículo aquí.

Yo Isasi
nutricionencasa.com

REFERENCIAS:

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