Pan de espelta de Elena Banga
Una receta sencilla pero que hay que estar muy presente al hacerla. Espero que os salga un pan tierno y exquisito para que llegue a formar parte de vuestra vida cotidiana.
Ingredientes: 500-700 grs de harina integral ecológica de espelta o de centeno o kamut (ideal si podemos moler el grano entero en casa); levadura madre; agua mineral (nunca agua del grifo); sal marina; aceite de oliva extra virgen primera presión en frío o mantequilla ecológica (si queremos el pan más jugoso); como opcional, frutos secos, semillas molidas…
Levadura auténtica. Levadura madre o masa madre.
Obtención de la levadura madre: La levadura madre (masa que ha ido fermentando) se obtiene a partir de cantidades iguales de harina y agua (por ejemplo, 5 cucharadas de harina y cinco de agua), lo mezclamos y dejamos reposar 24horas; volvemos a añadir tanta cantidad como tengamos de agua y harina y lo volvemos a dejar en reposo 24horas más. El tercer día repetimos dicha operación y si ha salido bien, podemos comenzar a ver que hay burbujas, que ya ha comenzado una actividad de los microorganismos dentro de la masa.Todo esto en temperatura ambiente entre 25-28ºC.
Al cabo de 6 o 7 días esta masa ya tiene una fermentación muy activa, y si todo ha ido bien, esta masa ya está a punto para hacer la masa de pan. Una levadura madre hecha de esta manera es lo que hace subir la masa de pan favoreciendo que el pan integral sea mucho más digerible y también una mejor asimilación de nutrientes en el organismo.
Preparación: En una mesa con espacio colocamos: una aceitera; 1 litro de agua mineral (no del grifo); 500 grs (pan mediano)-750 grs (pan grande) de harina de integral; sal marina; la levadura madre; y un cuenco preferiblemente de madera, cerámica o cristal.
Auténtico pan integral de espelta de levadura madre de Amparo Romagosa, Madrid.
Amasado: Ponemos toda la harina en el cuenco y hacemos un círculo dejando un hueco en el centro, aquí ponemos una pizca de sal marina, un pequeño chorro de aceite de oliva virgen extra (o mantequilla ecológica previamente calentada), la levadura madre y lo llenamos de agua. Nos mojamos las palmas de las manos con un poco de aceite para evitar que se nos peguen pegotes de harina (aunque se pegarán). Del exterior hacia dentro vamos tirando la harina para que se vaya mezclando con el agua. Con todos los dedos vamos juntando el agua con la harina y creando la masa. Al principio se crearán grumos grandes e intentaremos hacerla homogénea pero todavía necesitaremos más humedad. De nuevo nos mojamos las manos con aceite, agujereamos el centro de la masa un poquito y vamos echando un chorrito de agua y volvemos a amasar. Repetimos este proceso hasta que consigamos una consistencia chiclosa. Este amasado puede durar unos 20 minutos. Si nos pasamos con el agua, la masa se nos pegará a las manos, entonces añadiremos un poquito de harina; si no hay suficiente agua veremos que la masa se romperá fácilmente, entonces nos mojaremos las manos con aceite y añadiremos un poquito de agua. Cuando ya has hecho varios panes notarás que tienes más experiencia y no te hará falta poner más aceite o agua y tus manos no se pegarán con pegotes de harina.
Fermentación: Mojamos un trapo de algodón completamente y lo escurrimos para que quede húmedo. Utilizaremos siempre este trapo para hacer el pan. Colocamos la masa en una tabla de madera cubierta con una fina capa de harina. Le damos la forma de pan de pagés o un poquito más largo o redondo. Le vamos dando vueltas con las manos y aplastando de los bordes hacia dentro para evitar que se alargue y cubrimos toda la superficie con harina. Esto evita que cuando la masa fermente y crezca se pegue excesivamente al paño. Una vez tenemos la forma deseada, colocamos el paño y lo enrollamos dentro sin ajustar demasiado porque crecerá. También podemos dejarlo fermentando en un molde que se vaya a utilizar pero tapado con el paño. Lo dejamos reposar unas 12 horas o más, por ejemplo, toda la noche. También se puede dejar 1-2 horas fermentando y cocerlo pero el resultado no es el mismo.
Recuperación de la levadura madre: Después de las 12 horas podemos ver cómo ha crecido mucho en volumen y la textura de la masa se ha vuelto muy flácida, se hunde y queda muy suelta. Separamos un trozo del tamaño de una pelota de golf y ésta será nuestra futura levadura para el próximo pan. Y así haremos sucesivamente con nuestros futuros panes para siempre tener levadura madre que cada vez será más eficiente dejándonos un pan mucho más esponjoso que el primero. La guardamos en trapo húmedo en la nevera en un bote de cristal.
Último amasado: Debemos amasar de nuevo durante unos 5 minutos más y este es el momento para usar frutos secos o semillas molidas (siempre molidas) que iremos mezclando con la masa. Debemos dejarla uniforme y darle forma al pan evitando que tenga grietas que lo deformarían en la cocción.
Panes caseros de espelta integral de levadura madre cocinados por Elena Urdiales, Barcelona
Antes de la cocción: Colocamos la masa en un molde y apretamos suavemente desde el centro hacia los lados con la palma de la mano para esparcir la masa uniformemente. Si queremos podemos echar una capa de semillas de sésamo molidas aplastándolas un poquito con las manos para queden incrustadas en la masa. Hacemos con un cuchillo unos cortes en diagonal a lo largo del pan para ayudar a su cocción. Seguramente no necesitaremos añadir aceite en el molde porque en el amasado ya le hemos añadido aunque un pelín iría bien.
Cocción lenta: Horno a 170ºC durante dos horas o dos horas y media.
Cocción rápida: Horno a 250ºC durante una hora.
Es aconsejable que a mitad de cocción comprobemos el pan. Sabremos que está cocido cuando la capa de arriba tiene un color dorado, suene hueco al golpearlo o introduciendo un cuchillo y si sale limpio y seco significa que el pan estará listo.
Una vez fuera del horno dejarlo reposar un poco antes de desmoldarlo. Es mejor no cortarlo ni comerlo hasta que hayan pasado una o dos horas (personalmente si lo hago por la noche no lo pruebo hasta la mañana siguiente) ya que el pan sigue ‘cocinándose’ y al comerlo fermentaría en nuestro estómago.
Debemos guardarlo en una panera de madera o en una bolsa de tela o de papel (para que no coja humedad) y no refrigerarlo. Si al cabo de los días vemos que está muy duro (está envejeciendo), no significa que debamos tirarlo ya que al calentarlo de nuevo vuelve a estar tierno (rejuvenece). No soy partidaria de congelarlo pero en la sociedad en la que vivimos tal vez sea una solución.
Realmente es muy fácil hacer pan, después de dos o tres veces veremos que es un proceso rápido, sencillo y muy nutritivo. Podemos experimentar con otros ingredientes, tiempos de fermentado y de cocción. Existe todo un mundo panero…
¡Que aproveche!
Yo Isasi
nutricionencasa.com
Hola! Por tu experiencia Isasi,cuantos dias aguanta la porcion pequeña reservada de levadura madre en nevera hasta la proxima oportunidad de preparar pan? Gracias y un saluudo!
Hola Álvaro! Pues la levadura madre bien hecha suele vivir mucho tiempo si se ha usado agua de calidad así como una buena harina integral. Si no vas a usarla en unas semanas te recomiendo que la pongas en un bote de cristal bien cerrado. Si al usarla ves que se ha endurecido puedes quitar la primera capa y activarla con más agua y harina. Me imagino que una vez uno ya ha hecho su primer pan no tardará más de dos semanas en hacer el siguiente. Cuanto más uses esa levadura con el tiempo te irán saliendo los panes mucho más ricos. Ya nos cuentas qué tal te queda!
Un abrazo!
Yo Isasi
Genial!! Mil gracias por tu respuesta! Semana a semana se notan mejorias en ellos…hasta que llegue el momento de que salgan SUPERPANES!! 😉 Felicidades un año mas por el blog!
Guauuu qué bien!!! Gracias a ti por tu apoyo y tu confianza!!
Un abrazo y que el 2017 tu levadura madre te dé los mejores panes del mundo mundial!!
Hola de nuevo Isasi. Ahora estoy leyendo tu receta del pan. Ay, qué hambre me está entrando !!, así que he empezado a preparar la levadura y mi duda es si en esos 6 días de los que hablas hay que guardarla en el frigo, ahora estamos en verano, o se queda fuera y si hay que taparla o no.
Gracias.
Hola de nuevo Marcos! La elaboración de la levadura madre es a temperatura ambiente. Lo único que al ser verano tienes que vigilarla esos días porque tal vez la fermentación se haga en menos de seis días. Espero que te salga muy bien y lo disfrutes!
Pues gracias de nuevo.
Hoy ya estoy en el segundo día de la levadura; le pienso poner un poco de sésamo triturado y semillas de girasol y amapola. Seguro que me sale bien y ya te contaré.
Un abrazo y mil gracias de nuevo.
Genial!! Cuida y mima a la levadura como si fuera un bebé para que luego el pan salga buenísimo.
gracias por tus respuestas y la paciencia. la harina si es de calidad como recomiendas, espelta integral ecologica. desde que leo tu blog intento seguir tus consejos y recomendaciones. seguire intentandolo claro que si, hay que aprender de los errores, la cosa es que no se donde pudo estar el fallo, pero volvere a empezar de nuevo desde cero con la masa madre a ver que pasa, lo hare con menos cantidad esta vez. te informare si consigo que me salga. gracias isasi, un abrazo.
No sabes Marimar lo que me alegra esta respuesta!! Estoy contenta de que quieras seguir intentándolo. Otra opción es hacer el primer pan con levadura ecológica y luego ya ese amasado coger lo que sería tu levadura para el siguiente pan y poco a poco esa levadura cada vez sería más auténtica. Ya me avisas de tus hornadas!!
Un beso grande!!
hola isasi. buenas tardes. no me salio el pan, estuve cuidando de la masa madre toda la semana, estaba muy bien, crecia y tenia bastantes burbujas y olia agria, como se supone que debia ser. hoy era el dia de hornear el pan, ya que esta fermentando desde anoche la masa. al meterlo en el horno el tiempo que aconseja tu receta, primero, no me subio nada en pan, se quedo como un mazacote, nada esponjoso, creo que tambien le pudo faltar algo de coccion en el fondo, pero como la parte de arriba estaba ya tan dura…y lo peor, el sabor, quedo muy muy acido para comerlo, no sabe a pan. asi que mi primer pan es para tirar.no se que pudo suceder, segui la receta al pie de la letra, quizas la masa madre estaba en mal estado y por eso el sabor acido? y con todas las burbujas que tenia la masa madre por que no subio el pan? es que no se que pensar. gracias
Hola Marimar! Qué mal me sabe…pero un poco lo veía venir porque preguntaste mucho…No te lo tomes a mal ya que querías hacer el pan lo mejor posible. Recuerdo mi primer pan y es exactamente tal y como lo describes. Mi novio de aquel entonces se los tomaba igualmente (si, no sólo fue el primero el que salió mal hubieron muchos) y le sentaban fatal al estómago. En fin…
Busca harinas de calidad esto es super importante ya que si la harina no es buena no te ayudará mucho.
Espero que si te animas a hacer otro te salga mejor. No te desanimes. Muchos lectores y seguidores saben lo que estoy diciendo.
Un abrazo!
hola isasi, buena tardes. tengo una nueva duda con respecto a la masa madre, hoy es el 2 dia que la tengo fermentando, se supone que la tengo que alimentar 5 dias, eso seria hasta el lunes,el proceso creo que va bien, hoy ya tiene burbujas y ha crecido en volumen bastante, la textura es como una papilla mas o menos, ni muy liquida ni muy espesa. mi pregunta es, ¿tengo que quitar contenido del bol para seguir añadiendo agua y harina los dias que le falta? es que al la masa a la velocidad que crece en 3 dias que le faltan se va a salir del bol. gracias
Hola Marimar! Pues si ves que se va a salir del bol, dale más espacio y humedécela (no hace falta que le pongas mucha agua) y mímala, ya verás qué bien, casi la tienes!
Felicidades!!
Un abrazo!!
hola isasi, muy buen articulo, a partir de ahora hare mis panes en casa gracias a ti. tengo una pequeña duda, la masa madre que separamos en la nevera en un tarro, para hacer un nuevo pan se utiliza asi tal cual del tamaño de una pelota de ping pong o hay que ponerle un poco mas de harina y agua para hacerla mas grande y activarla o vale asi? gracias isasi
Hola Marimar! Pues esa levadura que guardaste en la nevera se usa así en tu próximo pan y luego tendrás que coger otra pelota de ping pong para guardarla para tu próximo pan.
Espero que tengas buenas hornadas.
Un abrazo!!
Gracias por esa receta tan estupenda, soy de colombia quisiera preguntarte si puedo añadir ciruelas a la masa, nunca he preparado pan, siempre hay una primera vez, cuando la haya hecho te contare.
Hola Carlota! Bienvenida a la web! Pues lo de las ciruelas personalmente no las combino con el pan pero si a ti te gustan pues adelante.
Ya me cuentas qué tal te fue.
Un abrazo desde España!
la levadura madre es para usarla solo con harina de trigo integral, o se puede y sirve tambien usarla en masas de harina blanca comun?
leí en lado que era buena con harina integral por algun motivo, pero nose con la harina comun..
gracias
Hola Pedro de nuevo! Pues hay panaderos que hacen panes de harina blanca con levadura madre pero la harina integral es mucho mejor.
Un abrazo
si se comparan las levaduras industriales, la que viene en polvo instantanea y la prensada..¿hay alguna diferencia entre ellas?
saludos
La de polvo instantánea es más rápida y eficaz pero no más saludable y la prensada es más lenta y cuesta un poco más en que el pan suba. Entre las dos si no tuviera otra alternativa (que la hay) me quedaría con la prensada.
Un abrazo!
Hola, donde se consigue levadura madre, ¿que levadura es mejor la que es en polvo o la prensada?
saludos
Hola Pedro de nuevo! La levadura madre la haces tú en casa o también puede que algún panadero te dé un trocito para empezar con tu primer pan y así luego tú ya tener para el resto de tus panes.
Esta es la mejor levadura. Puedes leer más en El pan nuestro de cada día que tiene dos partes http://www.nutricionencasa.acupunturamenorca.com/nutricionencasa/wp//2010/03/31/el-pan-nuestro-de-cada-dia-1%C2%AAparte/
Un abrazo
Hola Isasi:
Tengo una duda. Si lo que quiero es hacer pan de centeno puro. Hago la levadura madre con harina de trigo o de centeno. Y luego cuando voy quitando la bolita para mantener levadura madre… ¿da lo mismo que el pan sea de centeno solo? Mi duda es porque he leido que el pan de centeno no leva igual.
Gracias por tu ayuda y un abrazo,
Silvia
Hola Silvia! No llego a entender bien tu pregunta…pero si lo haces de centeno pues que la levadura sea hecha con el primer pan de centeno.
Un abrazo
Hola Yo!
Aquí está de nuevo la yin incorregible.
Veo que sigo siendo la única a la que la receta no le ha dejado algunas cosas claras. Después de responderme a la pregunta anterior sigo teniendo otra duda. En los ingredientes pones 500-700 grms. de harina integral 110 que son los que luego se utilizan para hacer la masa del pan. Pero cuando haces la levadura madre no especificas qué tipo de harina integral tenemos que utilizar si la 110 ó se puede utilizar otra harina integral normal. Yo he hecho la levadura madre, o he creído hacerla con cinco cucharadas de harina integral de espelta, pero ésta no ha adquirido un olor agrio y consistencia chiclosa, bueeeeno,… no sé. El caso es que la he tirado y he preferido consultarte.
Puedes aclararme si lo hice bien con otro harina, si el harina que hay que utilizar tanto para la masa madre como para la masa del pan es la 110, entonces sería una cantidad superior no 500-700 (masa)(¿ y las cinco cuharadas para la levadura madre ?), ó si sólo se utiliza la 110 para la levadura madre ó para la masa del pan.
GRACIAS de nuevo. Un abrazo.
Myriam
Ayyy cuánto lío!!! Lo de tipo 110 nos especifica que contiene más o menos 1% de ceniza lo que significa que cuanto más alto sea el tipo más entera será la harina y esa es la idónea para hacer pan.
Entonces, si la harina de espelta es integral pues nos hacemos una idea que será del tipo 110 o incluso más como 150. En fin, que para hacer la levadura usa las cinco cucharadas y para hacer el pan pues si quieres un pan de medio kilo pues usa entre 500-700 grs. No es tan complicado. De todas maneras, ten en cuenta que la levadura madre de espelta costará más en fermentar porque no tiene tanto gluten que el trigo.
Espero que te haya aclarado un poco el asunto!
Estás en todas partes!!jejejej
Deberías comprar el libro seguro que te sale a cuenta!!!
Un abrazo!!
Hola de nuevo Yo! Qué tal?
Quiero intentar hacer el pan con masa madre y he leído la receta varias veces y no soy capaz de ver en qué momento añado la masa madre a la masa del pan. Veo que soy la única, porque he leído que muchos ya lo han conseguido y yo no acabo de entenderlo. De hecho, creo que no lo pone en la receta, ó yo no me entero. Podrías ayudarme? Mil gracias. Un abrazo.
Myriam
Hola Myriam! Pues cuando ya tengas bien amasada la harina y antes de hacerle ya la forma de pan para luego dejarlo fermentar. Espero que te lo haya aclarado y recuerda que después de la fermentación tienes que coger un trozo y esa será tu nueva levadura para hacer el siguiente pan. Aquí después vuelves a amasar le das la forma y al horno.
Un abrazo!
Tengo unas dudas!!! suelo echar algo de sal, azucar, a veces especias… la pregunta es: la masa madre que guardas pal siguiente pan, la guardas estando ya mezclada con el aceite y con los ingredientes añadidos al pan anterior, no?? y otra pregunta: si la uso cada dia, no tengo porque guardarla en la nevera, no??? muchas graciaaaaaaaaaaaas!!!!
Hola Gore, yo siempre guardo la masa madre tal cual sin ponerle otros ingredientes…pero en tu caso si ya has hecho el pan con otros ingredientes para conservar la masa madre tienes que cogerlo de ese pan….así que es importante que lo guardes en la nevera aunque hagas muy a menudo. Ya que aunque no sea verano si tienes alguna calefacción encendida o algo de calor cerca se te estropearía.
Un abrazo y ya nos cuentas tus cocinitas!!
Yo Isasi
Muchas gracias por la recepta! Hase anos me animo de haser este tipo de panes y nunca tengo coraje suficiente. Lei sobre los inconvenientas de la levadura prensada(fresca)o la seca y decidi que ya basta de jugar con la salud.Me da mucha alegria,ver una pieza de pan natural sobre la mesa,echa mia!Y el olor….m.m.m.- elor de la vida,de la infancia y algo mas….
El pan a mi me sale de primera! Ahora no se cómo tengo gue activar la levadura para hacer un pan nuevo? Me lo puede enseñar,por favor!!!
Hola Anna! Pues simplemente es coger un poco de masa del pan que estás haciendo y guardarlo para tu próximo pan. Así de sencillo. De todas maneras si vuelves a leer el artículo lo comprenderás ya que lo explico mejor.
Un abrazo!!
Pues para mí es todo un descubrimiento este.
El año pasado para la celebración de día de muertos (en México) hice pan y para ser la primera vez me quedó muy bueno (modestia aparte).
Pero esta manera de hacer levadura me ha encantado y la voy a probar.
Hoy hice pan de centeno a la manera común (con levadura seca) y no me ha quedado tan mal pero hay que seguir practicando y mi próxima vez será con esta receta de levadura madre.
Muchas gracias por compartir tus conocimientos!
Gracias a ti Alejandra!!Ya nos irás contando tus cocinitas.
Un abrazo!
Ya tienes la foto y ha salido buenísimo!!
Pues colgada en el post está! Felicidades Elena!!
Mi primer pan de espelta ha salido un poco acido. Mis abuelos tuvieron horno de pan y una de mis tías me ha dicho que he dejado fermentar mucho tiempo la masa madre. Repetiremos y veremos que pasa 😉
Cada pan que hagas te saldrá más bueno que el anterior y la razón es por el paso del tiempo de la levadura madre.
Manda foto del próximo pan para que lo ponga en la web.
Un abrazo gordo.
Si la he conseguido!,pero como te comento dejándola fuera de la nevera y destapada durante tres días, cambiándole la mitad de harina y agua cada día. Lo que te comento es que en un sólo día no lo he conseguido.
Ayyy qué bien!! Me alegro mucho!! La levadura madre como te dije mucho mimo, cuidado y tiempo.
Un abrazo y ya nos contarás qué tal tu pan.
He intentado hacer la levadura madre como dices y no me sube, la he tenido que hacer al modo tradicional. Bote destapado y durante tres días fuera de la nevera, rellenado cada día con unas cucharadas de harina y agua, así si lo he conseguido.
Paciencia, constancia querida Elena jejejeje, estamos acostumbrados a quererlo todo ya y la levadura madre necesita mucho cariño y mucho amor y cuando se consigue es excelente y cada vez que se utiliza es mucho mejor.
seguro que son saludables, pero para los que somos ‘normales’ (o sea vamos justos de dinero y de tiempo y no somos expertos en nutricion) me parece complicado hacer todas estas recetas. Donde se pueden tomar cursos para aprender a hacer estas recetas?
Hola Enric! Pues yo me considero lo que es para ti ser normal (justo de dinero, de tiempo) y te puedo asegurar que muchos de los lectores de este blog han hecho pan casero y están encantados. Puedes encontrar harina a buen precio y es una satisfacción cuando compruebas por ti mismo que eres capaz de hacer verdadero Pan y el tiempo utilizado no es tanto.
No sé dónde vives pero seguro que encuentras cursos de cocina donde enseñan recetas riquísimas. Si estás en Barcelona te puedo recomendar las clases que se imparten en el Restaurante Macrobiótico llamado Miquetes Mágiques y a unos precios para gente ‘normal’ jejeje.
Un saludo
Yo Isasi
Hola a todos, me gustaría saber si hay alguna panificadora en la que se pueda hacer pan de centeno integral con levadura madre, tengo entendido que el pan de centeno es complicado, y por desgracia no dispongo de tiempo para hacerlo como muestra Isasi en la receta. Espero que me podais ayudar… gracias!
Hola de nuevo Mariola, te cuento. Mi compañero le hacía ilusión comprar una panificadora así que hicimos panes de levadura madre en ella. Si te soy sincera al principio cuesta cogerle el punto pero luego son bastante aceptables. Pero claro, ya sabemos que el amasado de una máquina no es igual que el de un humano. Pero es una buena alternativa para la gente que no tiene tiempo. Al final se la vendimos a una amiga que también hacía pan de arroz.
Un abrazo.
Yo
Hola!
No sabía muy bien dónde publicar mi comentario, que en realidad es una recetita de humus que quería compartir, y de paso, saber si te parece que he acertado mezclando los ingredientes.
Se preparan unos 150 gr de garbanzos (mejor en olla express). Se añade un diente de ajo, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, gomasio al gusto y 1/2 cucharada de pasta de umeboshi. Todo se bate bien y se toma huntado.
A mi me parece delicioso.
Un saludo!
A.
Hola Aida!! Ya me ha dicho un pajarito que está de cocinitas, jejeej. Cuánto me alegro!!!
Muy buena receta y muy equilibrada ya que muchos hummus que venden tienen extra de ingredientes y una combinación un poco extraña. De todas maneras comentarte que el hummus es mejor tomarlo un poquito diluido y mejor evitarlo si estamos en un proceso de mucosidad.
Felicidades por tu estupenda receta y compartirla con nosotros y mil gracias por leer mi blog
Un abrazo muy fuerte.
Yo Isasi
Hola,
me encanta la receta y la voy a poner en práctica pronto! Pero tengo una duda: ¿Cuándo se mezcla la masa con la levadura madre? no me queda claro…
besos
P
Hola Pilar, pues justamente esta mañana yo he hecho mi pan, esta vez de centeno y un poquito de trigo integral. Yo pongo la levadura madre cuando tengo ya tengo más o menos la masa más manejable y después de dejarla fermentar pues quito un trozo (mi nueva levadura madre) para la próxima vez que haga pan y lo guardo en un trapo mojado en la nevera.
Espero que te salga un pan riquísimo y lo disfrutes.
Pronto pondré la receta de pan alemán que es super sencilla y muy nutritivo.
Un abrazo.