Tres tipos de miso: hatcho, genmai y mugi
La pasta de soja fue el principal condimento en China en el año 200 d.C hasta 1600 hasta que fue sustituida por la salsa de soja. Ambas fueron llevadas por los budistas a Japón y allí se le dio el nombre de miso, mi’significa ‘sabor’.
El miso se obtiene por la fermentación de la soja pura o en combinación con el arroz y/cebada y un fermento especial, llamado koji, que aporta dulzura, alcohol, aromas finos y delicadeza. Se prepara cociendo los granos y/o legumbres fermentándolos en cubetas poco profundas con el koji durante varios días hasta que se formen enzimas. El koji resultante se mezcla con granos de soja cocidos y triturados, sal marina y una dosis de un lote anterior de miso. En su elaboración tradicional se deja fermentar y envejecer en barriles durante meses o años. Aquí, es donde se desarrollan las bacterias del ácido láctico, Lactobacillus, Pedicoccus y otras levaduras produciéndose propiedades que ayudan a digerir los alimentos. Todos ya conocemos las propiedades del Lactobacillus como un excelente remedio para recomponer la flora intestinal. » Read more..
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